Worauf man beim Räuchern achten sollte

Räuchern erfordert für ein gutes Ergebnis Geduld und Umsicht, Hektik ist hier fehl am Platz. Um gute Räucherfische zu erhalten benötigt man, je nach Fisch, 12 Stunden Einlegezeit. Danach muss man 20 - 60 Minuten trocknen, 30 - 60 Minuten garen und schließlich noch 40 - 120 Minuten räuchern. In Größe und Gewicht sollte das Räuchergut zueinanderpassen. Notfalls ist es angebracht, den Fisch zu zerkleinern. Auf keinen Fall sollte man ihn jedoch filettieren. Beachten Sie auch, dass frischer Fisch eine andere Konsistenz als gefrorener Fisch hat, dieser nimmt die Salzlake schneller auf. Bei gefrorenem Fisch sollte man daher weniger Salz verwenden oder die Einlegezeit verkürzen. Fisch räuchert man im Hängen, zum Feuern wird ausschließlich Buchenholz in einem sauberen Räucherschrank verwendet.

Zu diesem Zweck sind Thüros Räucherschränke aus Edelstahl bestens geeignet. Sie verfügen über lebensmittelechte Edelstahlroste und Räucherhaken, in denen alle zu räuchernden Lebensmittel veredelt werden können. Die Ware kann auf verschiedenen Ablagen geräuchert werden. Die Schränke verfügen über Fettabtropfbleche, Thermometer, Stangen und weiteres notwendiges Zubehör. An dem außen angebrachten Thermometer kann die Temperatur abgelesen und mittels Drehregulierung eingestellt werden.

Zusätzlich zu den allgemeinen Informationen sollte man auch immer über den Fisch informiert sein, den man in den Räucherschrank hängen möchte, damit beim Räuchern keine Fehler gemacht werden. Hornhechte und Aale müssen beispielsweise nicht getrocknet werden.

Zunächst wird der Fisch vollständig ausgenommen, mit kaltem Wasser geputzt und anschließend für etwa 12 Stunden in Lake eingelegt. Man benötigt etwa 1,5 Liter Lake für ein Kilo Fisch. Die Lake enthält pro Liter Wasser etwa 650 Gramm Salz sowie eine von Ihnen zu bestimmende Gewürzauswahl, wie Dill, Rosmarin, Lorbeerblätter und andere. Ihrem Geschmack und Einfallsreichtum sind keine Grenzen gesetzt.

Im Anschluss wird der Fisch, bevor er beispielsweise in Thüros Schrank zum Räuchern gehängt wird, gründlich gereinigt und vom Salz befreit, bevor sie, mit den Bauchlappen nach außen, zum Räuchern mit Thüros Räucherschrank eingehängt werden.

Hängen Sie die feuchten Fische zum Räuchern mit Thüros Räucherschrank auf ohne dass diese sich berühren, und heizen Thüros Schrank zum Räuchern langsam auf 60 - 80 Grad. Wenn die Temperatur zu schnell steigt, fallen einem die Fische vom Haken. Trocknen Sie die Fische 20 - 45 Minuten und sorgen Sie für eine gute Luftzirkulation. Sobald keine klebrigen Stellen mehr am Fisch fühlbar sind, ist der Fisch trocken und die Garung kann beginnen. Die Temperatur sollte auf etwa 90 Grad erhöht werden. Achten Sie darauf, die Temperatur einzuhalten. Ist diese zu hoch, platzt die Haut, ist sie zu niedrig, rollen sich die Bauchlappen nach innen. Sie erkennen den fertig gegarten Fisch, nach etwa 20 - 40 Minuten, an seinem weißen Fleisch und der leicht herausziehbaren Rückenflosse.

Nun wird das Räuchermehl in den Räucherofen gegeben und kann langsam verglimmen. Dabei sollte die Temperatur auf 50 - 60 Grad abgesenkt und die Luftzufuhr gedrosselt werden. Achten Sie darauf, dass die aus dem Kamin aufsteigende Luft trocken ist. Je nach Fisch ist der Räucherungsprozess nach 40 - 120 Minuten beendet.